【摘要】本文依據食品感官評定的課程結構特點提出了“五大結合”的特色教學方法，即將科學傳授與文化傳播相結合，提高學生的相關文化修養；本學科與其他學科相結合，引發學生的共鳴；文字與圖片、視頻相結合，提高課程的可視性；課程教學與成長教育相結合，增值課堂教學；理論教學與實踐教學緊密結合，強化教學的互動性。五大結合的教學方法激發了學生的學習興趣，取得了較好的教學效果。
食品質量感官評定就是憑借人體自身的感覺器官，即眼、鼻、耳、口和手，對食品的色、香、味、質、形進行綜合性的鑒別和評價。我校的《食品感官評定》通識課是針對非食品科學與工程專業大學生開設的選修課程，主要講授食品感官評定的理論基礎和谷物、畜禽肉、水產品、蔬菜、果品、酒水及其制品的質量感官鑒別方法，目的是使學生掌握食品質量感官鑒別的基本方法，能夠對食品的感官特性進行客觀評價，便于在日常生活中挑選滿意的食品，辨別真偽，促進身體健康，提高生活品質。
教學方法的創新是教學中永恒的主旋律，是讓教學散發無窮魅力，形成教師獨特教學風格的重要途徑。由于此門通識課主要是針對非專業的各類學生開設，課程講授需采用多種教學方法相結合的手段，形成深入淺出，形象直觀的授課特色，以達到較好的教學效果。
本課程是多專業學生選修的通識課，來自不同專業的學生都有自己專業的學科基礎，適當的結合各個學科講授新內容更容易引發學生的共鳴，提高教學效果。在講到醋的鑒別時讓學過微生物的生科專業的學生回憶一下食用醋的釀造工藝，其中發酵過程中產生的脂類是香氣的主要來源，氨基酸提供綜合風味，陳化過程中發生的美拉德反應生成了色素。這一系列的化學反應形成了釀造醋特有的色、香、味，是鑒別其與勾兌醋的主要感官依據。針對園林專業的學生可以講授葡萄品種和種植對葡萄酒酒體滋味、香氣的影響，使學生感受到新舊知識的融合，更容易形成深刻印象。
現代多媒體技術的發展使教學內容得到了極大地豐富，使講解的內容更加直觀形象，更容易讓學生理解，同時能給人以美的享受。在本課程中采用多媒體教學顯得尤為重要，在教學實踐中取得了很好的反響。講述米、面制品感官鑒評時，引入了大量關于此類食品的各地特色小吃圖片，并請學生介紹自己家鄉相關的特色食品及其感官特征，如過橋米線、刀削面等，加強了與學生之間的互動。肉制品鑒評中結合多個高清圖片和相關視頻介紹了世界頂級牛肉（雪花牛肉）的感官特點，讓學生享受一場飲食的視覺盛宴。在講述食品感官鑒評實驗室的設計一章時，結合國外先進感官鑒評實驗室的實拍圖片講述試驗區和樣品制備區的區域劃分、設備配置及燈光等方面的要求，并依據圖片和具體事例講述其中各種設計對感官鑒評結果的影響，使學生有一目了然的感覺。
綜合素質的提高是學生在大學時期的一項重要的培養任務，學生在學習專業課程的同時接受一些文化方面的熏陶是很有益處的。
在講到畜產品感官鑒評時，引入我國博大精深的飲食文化，介紹“滿漢全席”中以畜產品為原料的菜肴，如以瘦豬肉末配以馬蹄做餡，以雞蛋為皮經油炸至金黃即成其中的一道“佛手金耳”；與學生一起探討“八大菜系”的主要感官特性，及其與各地地域、氣候的呼應。如湖南地處江南，雨水充沛、空氣濕度大，于是形成了湘菜以辣著稱的菜系特色，這種飲食特色也造就了湖南人性格中火爆、敢作敢為的一面。帶領學生感受法國源遠流長的葡萄酒文化，從觀色、聞香，到舉杯、品嘗都透著如同紅葡萄酒般的優雅與舒緩。同樣的方法也應用到了茶類的品鑒中，學生從視頻中了解到了品茶的各類專用器具和“韓信點兵”“鳳凰三點頭”之類的專業術語。這類方法的應用極大地激發了學生的學習興趣，加深了對知識點的印象，同時也提高了學生的文化修養。
大學教育是學生培養綜合素質、形成高尚品德、獲得良好情商的重要途徑，在教授知識的同時插入一些成功背后的小故事對學生進行生活態度、個人品質方面的積極引導，可能會對學生更長遠的影響，為課堂教學效果增值。在酒類鑒評部分，很多學生對品酒師這個行業很感興趣，我抓住這個機會給大家講了一個級品酒師是怎樣煉成的小故事。事例中的品酒師對17種名牌酒、53種優質酒，品一口就能辨別出酒齡、香型、度數、檔次等參數，這樣的絕技是20多年從不間斷的堅持和反復練習練就的，品酒師的舌頭都已經變成黑色的了。讓學生感受到每一個收獲背后都要付出的艱辛努力?？偨Y感官鑒評的局限性時，先要學生依據其特點演繹推斷出實施過程中需要遵循怎樣的原則以減小其局限性造成的誤差，然后引導學生反思自己，大學生在四年大學期間也要首先充分地認識自己，找出不足（局限性），依據自我認識的結果量身定制自己的大學成長規劃。
食品感官鑒評課程的特點決定了該課程需要與實踐緊密結合，由于受到教學條件的限制，本課程沒有開設專門的實驗課程。為了提高教學效果，在教學中采用學生自行設計實驗方案的方法開設了一個兩種酸奶感官鑒評實驗。挑選三名學生擔任鑒評實驗總“導演”，與小組成員商議確定所選用的鑒評方法，然后安排編號、問卷設計、樣品制備呈送等事項。設計問卷如下：三個小組分別選用了二—三點檢測法、成對比較檢驗法、三點檢驗法檢驗兩種酸奶的酸度、甜度和黏稠度之間有無顯著性差異。鑒評完成后組織學生處理鑒評數據，最后綜合三組實驗結果得出兩種酸奶在三種典型品質之間均不存在顯著性差異。整個實驗完成后，學生對三種鑒評方法達到了理解應用的層次，也培養了學生的組織、管理和協調能力。描述性檢驗時，讓一個學生描述提示板上食品的質感，其他同學依據他的描述判斷食品的名稱，并評價其描述是否規范、形象，對不合理的描述有哪些更正和補充，由此加強學生的參與。
感官評定課程運用多種教學方法，激發了學生的學習欲望，取得了較好的教學效果。值得一提的是，感官評定在國內的研究和教學都屬于起步階段，還有很多可以改善和創新的地方。例如，實驗課程可以與企業聯合開設，依據企業在產品開發中有關于感官評定的需求來設計實驗內容，既強化了教學與實踐的結合，提高了教學效果，也為企業提供了更為科學、客觀的數據。
?。?］李秀娟、何慧、張俊.大學生通識課食品感官評定教學探究［j］.科教文匯，2008.4：23～24
?。?］何新益、張愛琳、閆師杰.《食品感官評價》教學改革方法探討［j］.天津農學院學報，2010.17：60～62
本文來源網絡由中國學術期刊網（www.qiangmiba.com)整理發布，本站轉載的內容出于非商業性的教育和科研之目的，并不意味著贊同其觀點或證實其內容的真實性。如涉及版權等問題，請與我們聯系，我們將立即進行刪除處理。
