摘要：當(dāng)前我國中小學(xué)校食品安全突出問題主要表現(xiàn)在：一是食堂場所布局不合理、設(shè)備設(shè)施配置不完善，二是餐用具未有效消毒，三是食品進(jìn)貨查驗(yàn)等制度未效落實(shí)，筆者結(jié)合自己多年來的監(jiān)管工作經(jīng)歷，提出了若干治理對策建議，以期對中小學(xué)校食品安全突出問題的治理有所幫助。
關(guān)鍵詞：中小學(xué)校; 食品安全; 突出問題; 治理建議
在我國，學(xué)校食品安全一直是基層食品安全監(jiān)管的重中之重，為提升學(xué)校食品安全水平，近年來，各級黨委和政府都高度重視學(xué)校食品安全工作，施行了許多十分中肯的舉措，我國中小學(xué)校的食品安全面貌有了極大的改觀。 然而，由于歷史原因和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不平衡，我國中小學(xué)校在食品安全管理方面仍存在著食堂場所布局不合理、設(shè)備設(shè)施配置不完善、餐用具未有效消毒、進(jìn)貨查驗(yàn)等制度未效落實(shí)等突出問題，本文將對這些問題及表現(xiàn)進(jìn)行梳理，對問題的原因進(jìn)行分析，并提出治理對策建議。
一、當(dāng)前中小學(xué)校食品安全存在的突出問題
(一)食堂加工場所布局不合理、設(shè)施不完善
按照食品安全法及相關(guān)法規(guī)要求，學(xué)生食堂應(yīng)配置食品庫房、原料粗加工間、切配操作間、烹飪操作間、備餐間、餐用具清洗間、餐用具消毒間等食品貯存和加工場所，以及清洗水池、給水排水、操作臺、貨架、灶臺、蒸汽抽排、油煙抽排及凈化、消毒柜、留樣柜等設(shè)備設(shè)施，且場所設(shè)施要按照“原料進(jìn)入——加工制作——成品供應(yīng)”的流程進(jìn)行流水化設(shè)計(jì)布局，以提供良好的食品加工環(huán)境，避免食品在加工供應(yīng)過程中遭受污染。
當(dāng)前，大部分中小學(xué)校食堂由于建設(shè)時(shí)間比較久，甚至部分新建學(xué)校食堂由于建筑設(shè)計(jì)理念落后，導(dǎo)致食堂加工場所設(shè)施配置與現(xiàn)行食品安全管理要求脫節(jié)，主要表現(xiàn)為食堂加工操作功能分區(qū)分間不足，部分食堂粗加工、切配、烹飪設(shè)置在一個(gè)操作間內(nèi)不能有效分隔; 加工操作流程穿插交叉，不能形成流水化作業(yè)布局。
無備餐專間，無餐具清洗消毒場所，無更衣室; 加工設(shè)備配置老化、數(shù)量不足，部分食堂無清洗水池，使用盆桶進(jìn)行原料及餐用具等的清洗操作，不銹鋼操作臺欠缺，甚至部分食堂采用學(xué)生課桌用于食品加工操作; 防蠅防鼠設(shè)施不足，加工場所內(nèi)蚊蠅活動(dòng)頻繁; 排水設(shè)施不完善，產(chǎn)生的污水直排地面并通過排水口或排水溝排出; 烹飪場所油煙及蒸汽抽排處理設(shè)施不足，食堂加工時(shí)霧氣彌漫、油煙嗆人，且易造成墻面、設(shè)備表面油污嚴(yán)重。
筆者所在的縣，在2017年以前，沒有一家學(xué)校食堂的場所設(shè)施能達(dá)到法律法規(guī)的配置要求，經(jīng)過近幾年政府投入大量資金提質(zhì)改造，目前情況有所好轉(zhuǎn)，但仍有三分之一的學(xué)校食堂場所設(shè)施配置不能滿足食品安全要求。
食堂加工場所設(shè)施的不足，極易導(dǎo)致食品加工衛(wèi)生條件差、食品交叉污染風(fēng)險(xiǎn)大，嚴(yán)重制約學(xué)校食堂食品加工的安全保障，難以滿足學(xué)校師生集體就餐的食品安全需要，成為當(dāng)前中小學(xué)校食品安全管理最突出的問題。
(二)餐用具未有效消毒保潔
我國《食品安全法》明確規(guī)定：“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得提供未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具”。 作為餐飲服務(wù)提供者，學(xué)校食堂理應(yīng)依法嚴(yán)格落實(shí)餐用具消毒保潔制度，向就餐學(xué)生提供經(jīng)過清洗、消毒并保持清潔的餐用具，然而現(xiàn)實(shí)情況是縣域內(nèi)大部分中小學(xué)校特別是鄉(xiāng)鎮(zhèn)中小學(xué)，未能有效落實(shí)餐用具消毒保潔制度。
學(xué)校食堂使用的餐用具主要包括餐盆(用于打菜時(shí)盛裝飯菜的盆、盤、桶等)和碗筷。 對于餐盆的清洗消毒，學(xué)校的消毒意識比較強(qiáng)，一般的典型做法是，操作人員在當(dāng)餐就餐結(jié)束后，使用大水盆或清洗水池對餐盆進(jìn)行清洗，然后用蒸飯柜或大炒鍋將餐盆進(jìn)行高溫蒸煮或者用開水將餐盆進(jìn)行浸泡或淋燙進(jìn)行消毒，然后再將消毒后的餐盆擺放在加工操作臺上或者放置在工具架上。 目前筆者所在的縣，有90%的學(xué)校采用此種方法對餐盆進(jìn)行消毒。
該方法的弊端是，餐盆經(jīng)過高溫消毒后未能有效保潔。 特別是很多學(xué)校只提供中餐，餐盆在中餐之后進(jìn)行消毒，等到第二天使用時(shí)，由于敞開放置時(shí)間較長而易受到污染，致使餐盆存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，若在第二天中餐開飯前再次使用蒸飯柜進(jìn)行消毒則又由于會(huì)較長時(shí)間占用蒸飯柜而影響食堂的正常供餐。 對于學(xué)生就餐的碗筷，就目前筆者所在的縣而言，城區(qū)學(xué)校提供消毒碗筷的比例尚能達(dá)到50%，而鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校能提供消毒碗筷的比例則不到20%。 其余未能提供消毒碗筷的學(xué)校，學(xué)生就餐所需的碗筷仍然以學(xué)生自備自帶、自行清洗、自行保管為主。
中小學(xué)生特別是小學(xué)生清洗自帶碗筷一般僅僅是用水沖洗，甚至少數(shù)學(xué)生僅僅是用水沖淋一遍，難以將碗筷徹底清洗干凈，又不經(jīng)過消毒，在自行保管的條件下，在南方的潮濕天氣里，碗筷往往容易長霉; 又在自行保管下，很多學(xué)生隨意將碗筷放在窗臺、課桌或者其他簡易架上，碗筷極易受到外界污染，筆者曾在某學(xué)校親眼見到老鼠從放置在簡易架上的學(xué)生碗筷上跑動(dòng)。
沒有經(jīng)過有效消毒的餐盆和碗筷，特別是小學(xué)生自行清洗自行保管的碗筷，很難保證學(xué)生就餐時(shí)餐用具的安全衛(wèi)生，存在很大的安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。
(三)未有效落實(shí)食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度
食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度是《食品安全法》明確規(guī)定的一項(xiàng)食品安全管理基本制度，《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》中對學(xué)校如何落實(shí)該項(xiàng)制度作了具體規(guī)定。 根據(jù)規(guī)定，學(xué)校應(yīng)當(dāng)對食品供貨商進(jìn)行管理，建立供貨商檔案，索取留存供貨商的資質(zhì)證照、所供產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證及半年內(nèi)的產(chǎn)品型式檢驗(yàn)報(bào)告，對大宗食品供貨商還應(yīng)簽訂供貨協(xié)議; 采購食品時(shí)應(yīng)按要求核實(shí)供貨商查驗(yàn)其資質(zhì)，并查驗(yàn)供貨票據(jù)和產(chǎn)品合格證明，對食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品感官指標(biāo)和食品標(biāo)簽、數(shù)量、運(yùn)輸情況及保存狀態(tài)等，并對食品進(jìn)貨查驗(yàn)情況進(jìn)行記錄。
食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度已在學(xué)校食品安全管理中實(shí)行多年，然而，當(dāng)前大部分學(xué)校仍未能有效落實(shí)食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，以筆者所在的縣為例，超過80%的學(xué)校未能嚴(yán)格落實(shí)食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度。 該項(xiàng)問題主要表現(xiàn)為學(xué)校對供貨商資質(zhì)證照、產(chǎn)品型式檢驗(yàn)報(bào)告等索取查驗(yàn)不全，未按要求簽訂大宗食品供貨協(xié)議，對部分食品未按要求查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明文件，對食品查驗(yàn)流于形式，填寫食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不規(guī)范、不完整，等等。
食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，是食品進(jìn)入學(xué)校的第一道極其重要的關(guān)口，該項(xiàng)制度的落實(shí)能夠杜絕絕大部分不安全食品流入校園、流入學(xué)生餐桌，對食品安全管理具有非常積極的意義。 未有效落實(shí)食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，相當(dāng)于主動(dòng)放棄不安全食品進(jìn)入校園的第一道防線，對學(xué)校食品安全管理引入了非常大的風(fēng)險(xiǎn); 此外，未有效落實(shí)該項(xiàng)制度，在食品追溯體系上也缺失了重要一環(huán)，萬一發(fā)生食品安全事故，在原因分析和責(zé)任追查中也會(huì)增添更多的難度。
以上就是當(dāng)前中小學(xué)校食品安全管理中最突出的三個(gè)問題。 此外，涉及校園食品安全比較突出的問題還包括食堂就餐位與就餐人數(shù)嚴(yán)重不匹配帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患、校園及周邊食品銷售亂象等等，限于篇幅，在此就不展開討論了。
二、原因分析和治理對策建議
當(dāng)前中小學(xué)校存在前述食品安全突出問題，筆者以為，主要是由于以下原因：
一是食堂基礎(chǔ)設(shè)施老化，提質(zhì)改造投入不足。 目前學(xué)校食堂大部分是在上世紀(jì)90年代末及本世紀(jì)初建設(shè)的(少數(shù)學(xué)校至今無專用食堂樓，所用食堂借用學(xué)校禮堂等場所)，距今已有十幾二十年的歷史，當(dāng)時(shí)建食堂的時(shí)候主要是解決有無的問題，對于食堂加工場所、設(shè)備設(shè)施的配置不夠重視，不講求場所合理布局，設(shè)備設(shè)施配置簡單粗糙，是導(dǎo)致當(dāng)前學(xué)校食堂場所、設(shè)備設(shè)施配置不符食品安全要求的根源。
再由于多年來財(cái)政投入學(xué)校食堂提質(zhì)改造資金較少，而學(xué)校自有資金又難以完成對食堂進(jìn)行改造，且隨著時(shí)間的推移，當(dāng)初配置的場所設(shè)施自然老化，導(dǎo)致學(xué)校食堂硬件條件長期在初建的水平上難有提升甚至還有所下降。 這是當(dāng)前學(xué)校食品安全突出問題存在的一個(gè)主要原因。
二是管理思想意識落后，不能適應(yīng)當(dāng)前需要。 當(dāng)前相當(dāng)一部分學(xué)校的工作人員，食品安全意識淡薄，存在著“食堂飯菜吃不死人就可以了”、“架起灶臺能把飯菜做出來就行了”、“食堂標(biāo)準(zhǔn)要求那么高是很好，也是保障學(xué)校的安全、保證不出事，但是現(xiàn)在學(xué)校條件差沒有能力還做不到”等思想，對食品安全管理制度和要求的理解不足、執(zhí)行不足，加上部分學(xué)校食堂管理人員年紀(jì)較大接受食品安全新知識、新要求不足以及學(xué)校經(jīng)費(fèi)困難，導(dǎo)致學(xué)校被動(dòng)提升食堂的硬件水平和管理水平的力度有限，更遑論學(xué)校主動(dòng)去提升食堂的硬件水平和管理水平。 這也是當(dāng)前學(xué)校食品安全突出問題存在一個(gè)重要原因。
三是從業(yè)人員素質(zhì)不高，未按規(guī)范要求操作。 學(xué)校食堂對從業(yè)人員除了健康證的要求，對于學(xué)歷、年齡等的要求不高，且工資水平低，食堂工作人員目前以40—50歲女性為主。 他們大部分學(xué)歷不高，沒有接受專門的餐飲加工操作培訓(xùn)，食品安全專業(yè)知識不足，食品安全水平不高。 在食堂運(yùn)營過程中，食堂工作人員不按食堂功能分區(qū)設(shè)計(jì)要求進(jìn)行食品加工操作、對食品安全基本制度的執(zhí)行效果不理想。 這也是當(dāng)前學(xué)校食品安全突出問題原因之一。
針對當(dāng)前中小學(xué)校食品安全突出問題，筆者提出如下治理對策建議：
一是加大政府財(cái)政投入，穩(wěn)步推進(jìn)食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。 治理學(xué)校食堂場所設(shè)備設(shè)施落后的局面，推行食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是一條極佳的道路。 從筆者所在縣來看，在2017年至2019年開展的學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中，對學(xué)校食堂場所及設(shè)備設(shè)施的改變效果顯著。 通過標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)改造，食堂的加工場所布局合理、流程通暢，清洗水池、給排水系統(tǒng)、操作臺、灶臺、蒸飯柜、消毒柜、抽排罩、凈化器、紫外消毒燈等現(xiàn)代化的設(shè)備設(shè)施配置齊整，餐用具有效消毒保潔。 標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)能夠讓食堂落后的場所和設(shè)備設(shè)施的面貌得到徹底的改善。 改造一家老舊食堂的建設(shè)費(fèi)用大約在40至50萬元，筆者所在縣的學(xué)校食堂有95%以上的老舊食堂場所具備標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)改造條件。
對于新建學(xué)校食堂項(xiàng)目，政府相關(guān)部門在食堂建造設(shè)計(jì)階段提前介入，指導(dǎo)建設(shè)業(yè)主、施工方、教育主管部門和學(xué)校等各方按標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)的要求，使食堂建造設(shè)計(jì)符合標(biāo)準(zhǔn)化食堂的要求，并在建設(shè)過程中按標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)的要求進(jìn)行施工和設(shè)備設(shè)施安裝，從而確保新建食堂符合標(biāo)準(zhǔn)化食堂要求，確保食堂建成后符合食品安全要求。 建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化食堂，對于公立學(xué)校來說，主要依靠政府財(cái)政投入。 加大政府財(cái)政投入，制定標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)推進(jìn)計(jì)劃，集中財(cái)力分批推行食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，在數(shù)年內(nèi)就可以整體提升學(xué)校食堂場所設(shè)施配置，從而從根本上解決食堂場所和設(shè)備設(shè)施落后的局面。
二是增強(qiáng)學(xué)校管理意識，提高食品安全管理水平。 增強(qiáng)學(xué)校食品安全管理意識，關(guān)鍵是增強(qiáng)校(園)長和食品安全管理人員的食品安全意識，并以此提升學(xué)校食品安全管理水平。 怎樣增強(qiáng)校(園)長和食品安全管理人員的食品安全意識? 筆者認(rèn)為，一方面要加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)和食品安全專業(yè)知識培訓(xùn)，強(qiáng)行提升校(園)長和食品安全管理人員的食品安全意識，教育主管部門在選擇任職人選時(shí)，選擇責(zé)任意識強(qiáng)、有擔(dān)當(dāng)精神的人員任職; 另一方面通過落實(shí)食品安全崗位責(zé)任制，加強(qiáng)失職追責(zé)力度，妥善處理人員失職追責(zé)和用人機(jī)制的關(guān)系，強(qiáng)化人員的責(zé)任意識和盡責(zé)水平，讓食品安全管理人員和從業(yè)人員牢牢繃緊食品安全這根弦。 通過提升校(園)長和食品安全管理人員的食品安全意識，從而整體帶動(dòng)學(xué)校提高食品安全管理水平。
三是重視從業(yè)人員培訓(xùn)，努力提升規(guī)范操作能力。 學(xué)校食品安全管理各項(xiàng)舉措是否能落實(shí)到位，學(xué)校食品安全管理水平是否能大力提升，最終還是要靠學(xué)校食品從業(yè)人員規(guī)范操作能力。 而從業(yè)人員的規(guī)范操作能力，與從業(yè)人員對食品安全管理舉措的認(rèn)知水平和理解程度也極大相關(guān)。 因此，加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)，不僅是提升從業(yè)人員食品安全認(rèn)知水平的有力手段，也是提升從業(yè)人員規(guī)范操作能力的有力手段。
開展食品從業(yè)人員培訓(xùn)，形式可以多種多樣。 學(xué)校可以定期安排集中時(shí)段，聘請專業(yè)人員給從業(yè)人員講解食品安全知識和食堂規(guī)范操作知識; 也可以利用每次的早會(huì)，由學(xué)校食品安全管理人員向從業(yè)人員講解若干條食品安全知識。 此外，在學(xué)校日常管理中，食品安全管理人員發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員不規(guī)范操作、錯(cuò)誤操作時(shí)，針對從業(yè)人員進(jìn)行規(guī)范操作教育，也是一種很好的培訓(xùn)手段。 培訓(xùn)要形成制度化，并形成常態(tài)化，以使從業(yè)人員潛移默化接受食品安全知識，通過培訓(xùn)有效提升從業(yè)人員規(guī)范操作水平，避免在食品加工過程因無知而操作失誤。
參考文獻(xiàn)：
[1]國家市場監(jiān)督管理總局.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范[S].2018-06-22.
[2]國家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國家市場監(jiān)督管理總局.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范[S].2021-02-22.
作者簡介：毛建輝(1983—)，男，漢族，湖南寧遠(yuǎn)縣人，現(xiàn)供職于寧遠(yuǎn)縣市場監(jiān)督管理局市場監(jiān)督管理檢驗(yàn)中心，助理工程師，主要從事食品工程研究。
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